Een eiland van net geen 50 km², met zijn eigen microklimaat en waar zowat iedereen familie is van iedereen. Niet eens aan de andere kant van de wereld, maar halverwege Frankrijk. En nog meer goed nieuws, Noirmoutier pakt uit met fleur de sel, oesters én aardappelen.
Ile de Noirmoutier maakt officieel deel uit van de Vendée, maar vaart resoluut een eigenzinnige solokoers. Frankrijk wordt consequent ‘le continent’ genoemd en al wie het eiland, goed voor 10.000 inwoners, wil verlaten, volgt gewoon de pijlen ‘Le Continent’. Dat Noirmoutier sinds 1971 via een brug met het moederland verbonden is, wil geen mens hier weten. Eens eilandbewoner, altijd eilandbewoner. Bovendien wordt die brug bij onweer afgesloten en neemt elke trotse eilander bij voorkeur de Passage du Gois (hier lees je er alles over). En dat al sinds 1701. Een lokaal spreekwoord zegt dat al wie hier geboren is, voorgoed via een elastiek met het eiland verbonden is. Hoe ver je ook uitzwermt, terugkeren doe je sowieso.
Zonder zout, geen Noirmoutier
Noirmoutier kan perfect op zichzelf overleven. De Atlantische Oceaan zorgt voor vis en een overdaad aan oesters, op de akkers worden ’s lands beste aardappelen geteeld en de rest van het eiland levert sinds mensenheugenis zout. In 674 al begon monnik Philibert, nog altijd een populaire naam, de marais in te dijken en vandaag bestaat een derde van het eiland uit dat natte drasland. Drie zeearmen doorkruisen het zilte gebied, talloze kleinere en natuurlijke kanalen verspreiden dat zoute water waardoor je een organisch krekenweefsel krijgt dat gemaakt lijkt voor zoutwinning. Of zoals saulnier, zoutwinner, Hervé het zegt: ‘Het hele eiland is opgetrokken rond de marais, rond zout. Zonder marais, zonder zout, geen Noirmoutier.’
‘Zoutwinners zijn per definitie koppige eenzaten’
Heel wat zoutwinners verenigen zich in een coöperatieve. Kwestie van samen sterker te staan en hun zout, te herkennen aan de rode vuurtorendop, in zowat alle grootwarenhuizen te verdelen. Niet evident want zoutwinners zijn per definitie koppige eenzaten, vertelt Hervé. ‘Je werkt alleen, met de natuur, in weer en wind en je moet alle knopen zelf doorhakken. Niemand verklapt je zijn geheimen. Maar tegelijkertijd is er een grote solidariteit en ondanks onze eigenzinnige aard vormen we een échte gemeenschap.’ De zoutwinners van Noirmoutier balanceren bovendien voortdurend op een slappe koord. Enkele millimeters meer of minder water maken immers het verschil tussen een goede en een slechte zoutoogst.
Het zeewater komt via de zeearmen en de kanalen in hun marais aan en daarna loopt het water via een circuit van het ene bassin in het andere. Dat circuit wordt in 48 uur viermaal afgelegd. Het waterniveau verschilt per bassin zo’n 2 tot 3 millimeter. Elk bassin heeft water nodig, maar niet te veel en niet te weinig. Eerst bedraagt het zoutgehalte 30 gram per liter, door de waterverdamping vakkundig te regelen eindigen de saulniers in het allerlaatste bassin met 300 gram per liter. Hier kristalliseert het zout waarna het klaar is om met een spatel te oogsten. ’s Morgens of ’s avonds. En dat moet zorgvuldig gebeuren. Elke zak ‘gros sel’ die de zoutwinner bij de coöperatieve aflevert, mag maximum 17 onzuiverheden bevatten anders wordt hij onherroepelijk teruggestuurd.
Fleur de sel, zorgenkind én paradepaardje
Wanneer de zon het felst schijnt en er een strakke oostenwind staat, wordt er fleur de sel geoogst. Het zorgenkind én paradepaardje van elke zoutwinner. Nog arbeidsintensiever, maar puurder dan puur. De nectar van de marais. Deze fijne helwitte zoutkristallen kristalliseren aan het wateroppervlak en raken de bodem niet. Met een soort opvangspatel glijdt de saulnier over het water om de fleur de sel te verzamelen. Op een lange tafel droogt het zout zorgvuldig in de zon. En dat van juni tot eind september. ‘’s Zomers start mijn dag om 5u en stop ik om 22u. Stilzitten is er niet bij, zout winnen is zware fysieke arbeid.’ Het gewone, grove zout wordt dagelijks of om de andere dag geoogst. ‘Fleur du sel wordt elke dag, tussen 15 en 16u geoogst.’ Het grove zout ligt op een hoop, fleur de sel wordt in een gesloten kist bewaard en resideert daarna in een bewaakte opslagruimte. Zeggen dat het goedje kostbaar is, is een understatement. En hoewel de saulnier veel meer gewoon zout oogst, verdient hij het meest aan fleur de sel.
Zet 2 saulniers samen en het gaat alleen over het weer
De ene zoutwinner oogst meer zout dan de andere en uiteraard wil iedereen het maximum uit zijn marais halen. ‘Wind en regen zijn onze grootste pretbedervers. Zet je 2 saulniers samen, dan gaat het alleen over het weer.’ Maar ook de windsterkte en de windrichting bepalen hoeveel water de bassins mogen hebben. Sommigen houden die parameters bij in ingewikkelde excelsheets, bij Hervé zit het in zijn hoofd. Elke minuut van elke zomerdag wordt er gewikt en gewogen. Tegen eind september moet al het zout de deur uit zijn en is het tijd om de marais winterklaar te zetten. Dan zet elke zoutwinner zijn marais onder water om te vermijden dat de wind vrij spel heeft en zo de oevers van de bassins wegblaast.
Over cirkels die rond zijn
En dan is het eindelijk winter. ‘Gedaan met voortdurend het weerbericht te checken. Al giet het dagenlang, ik wil het niet weten.’ In februari wordt de marais geleegd en klaargemaakt voor het zoutseizoen, daarna begint alles van voor af aan. Een eindeloze, rustgevende cirkel die Noirmoutier maakte tot wat het vandaag is. Een heerlijk eiland waar je de wereld achter je laat. Met kronkelende fietspaden, stille stranden, eenzame baaitjes, charmante dorpen en … fantastische streekproducten. Kortom, een plek waar je naar terug blijft keren. Hervé had ons gewaarschuwd: ‘Let op, al wie hier belandt, wordt verliefd.’ We moeten hem gelijk geven.
Alles weten over Noirmoutier: fleur de sel, oesters én patatten?
Hier www.vendee-tourisme.com en hier www.ile-noirmoutier.com vind je alle info!
Fotografie: Heikki Verdurme
